焙乾(ばいかん)

焙乾庫の火 (2)-s
焙乾(ばいかん)とは?
薪などを燃やし、煙を利用して(いぶして)乾燥すること。
煙には有機化合物が含まれ殺菌効果があり、雑菌の侵入や腐敗を防ぐ。
商品開発を担当した二人は、この自然の力‘焙乾’に注目し
‘ちこり村旨み味だし’の顔にとパッケージにも使用。

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ちこり村副支配人     ちこり村支配人
中田澄美香         宮川真一

ちこり村旨味だし

毎年ちこり村の「田舎の手作りおせち」をご購入いただいているお客様から
「ちこり村のおせちは、薄味で手作りの味がする。
このおせちの味を手軽に再現できる‘だし’があったらいいのに」
そんな声を聞き早々に、‘だしマイスター’の元に走った、
ちこり村宮川支配人と副支配人の中田澄香さん。
こだわったのは、化学調味料・保存料を使わない自然の旨味。
だから風味原料はすべて国産にこだわりました。

焙乾(ばいかん)

荒節、枯れ節、本枯れ節、かつお節にも三種類ありますが、
火に炙って一日乾燥させた荒節を削ったものが
スーパーなどに売っている‘花がつお’。
カビ付けをしていないので、強い香りが残ります。
本枯れ節は、荒節に数回カビ付けをしたもので旨味が増します。
枯れ節は一度カビ付けをしたもので、香りと旨みがほどよくあります。
この三種類の組み合わせ方によって、
香り高く、深い旨みを追求します。産地は静岡。
それ以外の素材も宗田かつお節(高知)、
煮干うるめ鰯(熊本)、煮干しあご(長崎)、
香信椎茸(宮崎)、利尻昆布(北海道)と
産地と素材と組み合わせのバランスにこだわって、
化学調味料に頼らない旨みとコクの手作り‘だし’の誕生です。

相思相愛!?(ちこり村と魚介類)

‘新しいだし完成’となるはずだったのに、
出来上がった‘だし’の味は、何か物足りない。
化学調味料を使っているものと比べると、味・コクで何かが負けている・・・
このままでは終われない!と更なる素材を求めた二人の前に現れたのは、
なんと身近な‘ちこり’でした。
ちこりの根には、栄養が詰まっています。
国産ちこり芋(根)の焙煎粉末を加えたところ、
ちこりの根に含まれる‘アミノ酸’が旨みとなって、
魚介固有の臭みを減じ、天然の甘みとコクが加わったのです。
これには、だしのスペシャリスト‘だしマイスター’も
舌を巻く‘新しいだし’が出来上がりました。

おかあさんの味

更に調味料を加えなくても、この‘だし’だけで、
炊き込みご飯やおでん、大根の煮つけ、
お味噌汁や、茶碗蒸しやお正月のお雑煮、
薄味でおいしい料理が出来上がります。
懐かしいお母さんの味と評判の
ちこり村の農家手作り家庭料理レストラン‘バーバーズダイニング’のスタッフの皆さんに、
この‘ちこり村の旨味だし’と
‘美味しいと評判の既製品のダシ’を名前を伏せて使ってもらったところ、
バーバーズで使うならこのダシと
9割のスタッフさんが‘ちこり村の旨味だし’を選んでくれたことも自信になりました。
化学調味料・保存料不使用で薄味なので、
妊婦さんや小さいお子さんのいる家庭や高齢の方にも安心して使っていただけます。
また、気軽に簡単に使える「だしバック」なので、
一人暮らしを始めた娘さんや息子さんに送ったら、
お母さんも安心の‘ちこり村の旨味だし’です。
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【取っけえべえ!29号】

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